亀山社中焼肉 焼肉の歴史を辿る

焼肉の歴史について

焼肉のルーツを辿る

焼肉は元々、中央アジアに住む遊牧民から生まれた

紀元1世紀頃中央アジアの貊(メツ)族の扶余(プヨ)と言う国では、官職名に動物に因んだ名前が多く記録として残っているので、食生活に肉食が多かった事が想像できます。

 

また、中国でも2世紀頃、肉を調味してして焼く料理の炙(ジョッ)と言う焼肉料理が伝わっている記録が残っています。

 

これは現在のように保存ができない為、生肉よりも安全な焼肉が必要だったことが想像できます。

 

しかし4世紀頃、高句麗、百済、新羅が朝鮮半島で力を持っていた3国時代になって仏教が伝わり、「動物殺生禁止令」が発令され肉食は衰えていきました。 

 

13世紀に、蒙古族が南下して再び肉食が復活

李朝時代になると仏教に変わって儒教が広まり、やがて家畜の放牧まで行われるようになりました。
孔子はユッケ(肉の刺身)が好きだったと言われています。
この頃、高麗の都の開城(ケソン)では、「雪夜炙(ソルヤジョッ)」と言う料理があって、硬かった労働用の牛肉を柔らかくするため、水に繰り返しつけて、焼いたようです。
元々内臓を食べなかったのですが、「ハツ(心臓)」だけは柔らかい肉として好まれていたそうです。

 

李朝時代の宮廷料理には肉や、ねぎを串に刺した焼鳥や、バーベキューのルーツが登場

また「ノビアニクイ」と言う、調理人が味付けをした肉を炭火の上に張った金網で焼いて、食卓に出すと言う焼肉に近いスタイルが有りましたが、あくまで宴席料理であり、大衆的な料理では有りませんでした。

 

現在の自分で焼いて食べる形は朝鮮戦争後の混乱の中で広まった「プルコギ」が原点

プルは火の意味で、コギは肉の意味です。
これは、戦争で荒れ果てた街角の食堂で、いちいち焼いて客に出すよりも、セルフサービスで焼いて食べた方がてっとり早かったからと言われています。

 

個人の家庭でも、セルフ焼肉がとられ始めた

 

直火で焼く焼肉料理は、朝鮮半島の食文化だが、店舗営業は日本が先

韓国、北朝鮮、中国朝鮮族の焼肉料理店舗は日本の形式にヒントを得た物が多いそうです。
例えば、現在の韓国のプルコギ店では、真鍮製の専用鍋を使い、傾斜した部分に肉を乗せて焼き、下に流れた肉汁とあらかじめ入れたスープを一緒に肉と味わう物なのですが、元は金網で焼いていました。
現在のようなスタイルは、昭和30年頃に日本の店の一部で使われていたジンギスカンタイプをヒントに得た物、
韓国ではその頃から店舗料理が始まって、店舗文化としての焼肉料理は日本から逆輸入されたとも言えます。

 

現在の日本の焼肉スタイルまでには、日本ではどう発展してきたか?

最初朝鮮半島で生まれた焼肉料理ですが、それがそのまま日本に入ってきた訳ではありません。

日本は独自の焼肉スタイルが発展を遂げてきました。

 

元来日本の文化に無かった肉の直火焼き方が始まるきっかけは、太平洋戦争後の食糧不足時の闇市にありました。
当時、焼け跡のブラックマーケットで、在日の韓国、朝鮮人が自国文化の経験から、牛肉のハツ(心臓)を肉の代用品として売りだしました。
食糧難時代かつ、当時は正肉が統制品のため手に入ら無かったので、栄養不足の日本人が、それらを食べて飢えをしのいだのでしょう。
期待以上に需要が多かった為、それまで韓国半島ではあまり食べなかった、他の内臓類も工夫され売られました。

これが「ホルモン焼」の始まり

 

そして徐々に復興も進み、朝鮮料理店(当時は韓国料理では無く、こう呼んでいた)が、きちんと店舗を構えて出てきました。

昭和21年に第一号と噂される、「食道園」が東京で店を構え、最初は鶏肉や冷麺も扱う

そして牛肉の統制も終わり、次第に発展していき、本格的に日本社会に今の焼肉が浸透していったのは、昭和30年代になってからです。

 

肉食について、日本では、縄文時代から狩猟も盛んで、野山の動物を食用に

日本には、牛や馬はいませんでしたが古墳時代に輸入されたそうです。
その肉と内臓は、食肉や薬として利用されていました。

日本に仏教が入ってきてからは、肉食が敬遠されるように

天武4年(675年)天武天皇によって「殺生禁断令」が出された


この禁断令では「牛・馬・犬・ニワトリ・猿」の肉を食べることを禁じています。
これは、仏教の教えだけではなく、農耕・運搬用の動物を食べることも「良し」としなかった事もあるようです。
イノシシや熊、キジなどは、農作物を荒らしたりするため、貴族の狩りの対象でした。
これにより日本の食肉文化が一時期途絶えることとなりました

 

江戸時代には、獣肉色が禁固

特に上流階級の人たちは禁固を守る


しかし、病人の滋養強壮のために狸や熊などが食べられていました。当然、公の場では食されていなかったようです。
彦根藩では、牛肉の加工品を将軍家などに献上していました。今でもある「味噌漬け」や「粕漬け」などだったそうです。
水戸黄門でおなじみの光圀は、実はとても食い道楽だったので牛肉も食べていたそうです。
昔話で、よく鬼ややまんばが牛を食べるという話がありますが、これは肉食を禁じるためのお話だったようです。
ところが、「かちかち山」では狸汁を食べるシーンが出てきます。また、猟師が熊を打ったりする話もたくさんあります。
きっと昔話を利用して子供たちに、殺してもいい動物といけない動物の区別を教えていたのでしょうか。

明治時代に文明開化の象徴としてすき焼きが流行り、現在に至る

明治に入る直前くらいから「牛鍋」を生業とする人たちが出てきました。居留地などで牛肉などが手に入ったためでしょうか、長崎・横浜などに出来たようです。

 

これにより、日本人にも牛肉を食べる機会が与えられました。
明治2年(1870年)日本海軍が牛肉を栄養食として採用しました。
明治5年(1873年)1月24日、明治天皇が国民に肉食を促すため、牛肉を食べました。

 

これにより実質肉食解禁

 

もっともこの肉食の奨励も外圧によるところが大きく、牛肉を気味悪がっている人たちが牛肉を食べている外国人を気味悪がるのを押さえるもくろみがあったようです。
この当時の肉は赤身ばかりだったようです。

 

それを臭みがなくなるまで水にさらしたり、煮込んだりするので、味の方は期待できませんでした。
大正時代になっても、肉の臭いは相当だったようで中川嘉兵衛という人は、臭い対策のため天然氷の切り出しも手がけたそうです。
昭和12年、大阪の洋食店「北極星」が"ホルモン煮"商標登録を出願して、15年に登録されました。
終戦直後 牛肉や豚肉は禁制品となっていたため、ほとんど流通する事がありませんでした。

 

そこで、内臓肉を「焼き鳥」としてヤミ市で販売したところ非常に評判がよかったそうです。

 

ただし、お客さんも、これが鶏でない事は承知の上だったようです。

昭和20年、焼肉屋のルーツといわれる大阪千日前の「食道園」が開店

昭和33年 松阪肉牛協会が設立されました。

 

ここに行政が加わり、松阪牛の東京進出とブランド牛としての確固たる地位を確立していきます。
昭和40年代 朝鮮半島問題がきっかけとなって、韓国を支持する派閥が自らの店を「韓国料理屋」と名乗りました。

 

これに伴い、それまで全てが「朝鮮料理」「ホルモン屋」であったものが、北朝鮮を支持する経営者が「焼肉店」を名乗るようになりました。

 

これは苦肉の策で、プルゴギを日本語に直訳しました。

昭和55年、名古屋の株式会社シンポが無煙ロースターの開発に成功しました。

 

これによって、それまでの煙の中でニオイがつくのを気にしながら食べていた焼き肉が、サラリーマンや女性にも敷居が低くなりました。


昭和59年、全国肉用牛枝肉共進会において前沢牛が最優秀賞を受賞し、この後一気に名前が売れました。

 

松阪牛に対抗できる肉牛として、特に東日本で重宝されています。
昭和63年 ソウルオリンピックの影響で韓国ブームが起こり、それに伴い韓国料理や焼肉店が大ブームになりました。

 

それまで「朝鮮漬け」と呼ばれていたキムチも、この頃から「キムチ」として一般化しました。

平成3年、牛肉の輸入自由化により牛肉の価格が一気に下がりました。

 


この頃から輸入肉との差別化のために、「国産牛」という呼び名が出来ました。
また、和牛と国産牛という非常に分かりにくいネーミングになってしまいました。
和牛とは黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種を指します。
対して国産牛とは国内で生産される肉牛(廃用乳牛を含む)です。

 

平成5年、全国焼肉協会によって8月29日を焼肉の日に制定しました。

 

また時期は不明ですが、日本食肉協議会により、毎月29日を肉の日としました。
これらの日には精肉・焼肉店などで割引やセールを行っています。
平成13年9月10日、日本で最初の牛海綿状脳症-Bovine Spongiform Encephalopathy ( BSE )通称"狂牛病"が認定されました。
そのため、畜産業界・飲食店(特に焼肉店)は過去に例を見ない打撃を受けました。

 

その後何度も制度の見直しが行われ、現在は輸入も再開され、安くておいしい牛丼も販売されています。

 

 
今や当たり前に焼肉を楽しんでいますが、このような歴史の紆余曲折をへて、おいしい焼肉を楽しめるようになったのですね。

 

おいしい亀山社中の焼肉を存分にお楽しみください!
※「焼肉の罠」「ホルモン・ホッピー探検隊」のサイトを参考にさせていただきました。ありがとうございます。

関連ページ

炭火焼肉亀山社中北加賀屋店について
炭火焼肉亀山社中大阪北加賀屋店について
亀山社中焼肉メディア紹介事例
亀山社中焼肉がメディアで紹介された歴史
亀山社中焼肉の部位について
亀山社中焼肉、牛肉の部位について
おいしい焼肉の食べ方
おいしい焼肉の食べ方について説明しているページです
炭火焼肉がなぜおいしいか
炭火焼肉がなぜおいしいか?について説明しています。
亀山社中焼肉と一緒に食べたい野菜
亀山社中焼肉と一緒に食べたい野菜
亀山社中焼肉の冷凍発送について
亀山社中焼肉の冷凍発送について
亀山社中焼肉とキムチ
亀山社中焼肉とキムチ
亀山社中焼肉セットにはオマケでカット用ハサミ付き
亀山社中焼肉セットにはオマケでカット用ハサミ付き

ホーム サイトマップ
お支払い&配送 返品&交換 SHOP紹介  FAQ  お問い合わせ カートを見る