炭火焼肉はなぜおいしいか?亀山社中焼肉通販

炭火焼肉がなぜおいしいか

炭火焼肉がなぜおいしいか

焼肉、焼き鳥は炭火がおいしいと言われ、実際店舗に行っても、炭火で焼いたものは絶品!

 

炭火焼肉がおいしいのは、遠赤外線のおかげ!

 

遠赤外線というと、ホームこたつの赤い光を思いますが、あの赤さは温かさをイメージさせるためにつけた色で、遠赤外線が赤いわけではありません。
遠赤外線は、熱線の赤外線の中で一番波長の良い電磁波の一種です。
遠赤外線は、空気の媒体を必要とせず、直接物に放射されるので、表面のほか放射を吸収した内部からも加熱されます。

 

このため、加熱効果が大変良く、遠赤外線で肉を焼いた場合、色・風味香りが損なわれることが低く、また加熱速度もはやいです。

 

手近な熱源で遠赤外線を多く放射するのは、炭火です
だから炭火焼肉は、遠赤外線効果によりおいしく焼きあがるのです。

 

これに対しガスコンロなど他の熱源では、空気による伝導や対流によって、物の表面に熱が届き、表面から内部に伝導するため、加熱の効果、速度が遅くなり、遠赤外線効果の炭火のようなおいしい焼きあがりにはなりません。

 

炭には大別して「黒炭」と「白炭」とがあります。
「黒炭」は茶の湯等に用いられていて、炭本体は軽く軟らかく暖かい感じで、通電性がなく、燃焼時間が短い特性があります。

 

料理に適しているのは、「白炭」です
白炭は、重く、堅く、冷たい感じで、叩くとかん高い音が出ます。
炭素化の度合が高いので、通電性があり、長時間燃え、火力が強い性質をもっています。

 

ウバメガシの木を用いた「備長炭」が特に有名で、炭の出来上がりは原木に比べて長さが2分の1、太さが10分の1に縮小し密度が高くなっているので、長時間燃焼し、料理に適しています。

 

肉のおいしさの条件は、味、香り、色、汁気等ですが、そのうち味は、甘味、旨味(グルタミン酸ナトリウム)塩味、酸味、苦味の基本味から感じます。
旨味=グルタミン酸ナトリウムは、酸味、塩味、苦味を緩和し、甘味といっしょになると「コク」を出す作用があり、おいしさをより感じさせてくれます。

 

熱を加えることによって、グルタミン酸の含有量の変化を調べたら、生肉を1とするとガス火の焼肉から1.8倍、炭火焼肉から2.2倍のグルタミン酸が検出されました。
熱を加えると増量するのは当然ですが、同じ熱でも炭火の熱は旨味をさらに引き出す効果が高いようです。

 

ある実験によると、厚さ40mm前後の牛モモ肉を90秒間、直火でアミ焼きした場合、ガス火の時はは表面温度が85℃、肉内部が34℃になったのに対して、 炭火の時は、表面81℃、内部40℃で、炭火が出す遠赤外線の放射量はガス火より約2.5倍多かったようです。

 

炭火で肉を焼いた場合、表面とともに肉の内部にも遠赤外線放射が吸収され、熱により水分がある程度蒸発、味の成分濃度が高まります。
同時にタンパク変性によりしっとりとした堅さが形成されるとともに、旨味成分であるグルタミン酸ナトリウムが増えてきます。
ガス火の場合は空気による伝導対流によって表面から肉内部に熱が伝わるため、表面と内部の温度差が大きくなります。
またガスは燃えると水素を発生するので、水蒸気により味が薄められ、旨味や全体的なしっとりさがなくなるようで、熱によるタンパク変性が炭火とは違います。

 

肉を加熱した時、約50種類の香り成分が生成されますが、この点でも炭火の方がまさっています。
炭火からは1000ppm前後の一酸化炭素が放出されています。 これも焼肉の味、焼け方に無関係ではないようです。

 

 

遠赤外線は食材の表面だけでなく、同時に食材の中まで入るので、表面と中を同時に温めてくれ、表面だけ焼けて中が半生という事が少ない上に、短時間での調理が可能で、焼肉に最適ですね。

 

さらに空気の影響を受けにくく、屋外でバーベキューをする時に風の影響を受けにくいです。
風が強い日でも、炭火で焼いた焼肉はムラがなく、均一に焼きあがるということですね。

 

炭火では、味や香りの面でも、短時間で均等に熱が伝わるため、肉汁がこぼれ落ちる前にしっかりと封じ込められ、非常に美味しい仕上がりとなります。
実際にガスと炭火を使い、焼きあがったお肉の重量を測定すると、炭火で焼いたほうが、重量が重く、旨さを逃がしていない事が実証されています。

 

ガスで調理をした場合は、燃えると水素を発生させて、水蒸気となるために、焼き上がりが少し水っぽくなります。
それに比べて、遠赤外線で焼かれた食材は、表面及び内面の両方とも均等に熱が伝わるため、ある程度水分を蒸発させてくれます。
当然その分、旨味も凝縮され、最高の焼肉になるのですね。

 

亀山社中焼肉は炭火焼きで、いっそう牛肉自体の旨味が増します。

 

網を使った炭焼きでは、肉に染みこませておいた秘伝の漬けダレと脂も程よく落ちて、

 

最高においしい亀山社中焼肉を味わっていただけます!!

 

炭火で最高の味の亀山社中焼肉をぜひお楽しみください

 

 

第42回 くなぜ炭火焼がおいしいか> 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室サイトを参考にさせていただきました。

 

 

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炭火焼肉がおいしいと言っても、自宅内で炭火焼肉すると煙が出て、部屋中ににおいがしみつき、大変なことになります。
自宅に高級焼肉屋さんのような「無煙ロースター」を設置するのは、金銭的にも難しいです。
自宅で、炭火の焼肉 + 脂の落ちる網焼き + 手入れが楽々
ということで、自宅で炭火焼肉が味わえるマーブルセラコールが大変人気です!

 

 

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