亀山社中焼肉、牛肉の部位について

亀山社中焼肉の部位について

亀山社中焼肉肉の部位について

 

はらみ 

華咲きハラミ(亀山社中)

1頭からわずか2枚しかとれない、通常ではなかなか手に入らない希少なハラミを使用しています。

ハラミに亀山社中独自技術の「氷点下熟成加工」とお肉の両面にカットを入れる「華咲きカット」 を施していますので、厚切りなのに柔らかくてジューシーなハラミです。

亀山社中独自開発の丸大豆しょうゆをはじめ、厳選した材料で水を使わず熟成した「秘伝の生ダレ」に漬けこんで、肉の旨味をキュッと閉じ込めています

 

 

希少なハラミの、独特の食感が楽しめます。

華咲きカタロース 

ひとくちモモ(亀山社中)

脂肪が少なく、赤身の多い部位です。お肉の裏表に華咲きカットを施しているので、厚切りなのに驚くほど柔らかいと評判です。

 

亀山社中独自開発の丸大豆しょうゆをはじめ、厳選した材料で水を使わず熟成した「秘伝の生ダレ」に漬けこんで、肉の旨味をキュッと閉じ込めています

厚切りカルビ 

牛カルビ(亀山社中)

BBQ、焼肉の定番といえば、カルビ!本場韓国では、カルビは人気No.1の料理として親しまれているそうです。食べた瞬間「トロ~ッ」と口の中でとろける・・・そんな食感がたまりません。
牛肉の中では一番うま味のあるバラ肉を焼肉カットし、厚さ10ミリ(冷凍時)で仕上げています。

 

繊維の筋方向を結着により、同一方向にしてからカットしていますので、口に入れて噛むと「ほぐれる」食感。
これが新しい亀山社中独自の加工法の特徴です。

 

バラ肉ですので、旨み、ジューシーさは抜群!

 

1枚一口サイズで、1パック 約9~10枚(300g)です。
厚さ 10ミリでも、ほどける新食感で召し上がれます。

少し甘めで胡麻油の香りが香ばしい亀山社中自慢の秘伝のタレに漬けこんであり、タレとの相性もバッチリです。

亀山社中ならではの独特の食感のカルビの旨さを、どうぞ味わってみてください。

 

厚切りタン 

厚切り牛タン(亀山社中)

亀山社中独自開発の技術「氷点下熟成」と言う加工で、臭み固さを取り除きました。通常よりも厚切り(4ミリ)でスライスしていますので、柔らかい食感で召し上がっていただけます。

 

 

 

タレ漬けではないので、塩、コショウをお好みで振っていただければ、タン本来の旨味を存分に味わっていただけます。

 

 

 

市場に出回っている薄切りタンでなく、厚切りカットですので焼き縮みもなく、噛んだ時にタン独特の食感をさらに楽しんでいただけます。 

 

ホルモン 

ホルモンミックス(亀山社中)

亀山社中秘伝のもみダレに4種類のホルモン(心臓、アカセン、ハラミ、小腸)を漬けこみました。

 

心臓、アカセン、ハラミ、小腸の4種類のそれぞれの食感をお楽しみ頂けます。

ホルモン本来の食感に、 亀山社中の秘伝のタレの旨味が広がり、絶妙な味わいに思わず舌鼓!

プリプリコリコリ! 香りと風味の高い、コラーゲンたっぷりの亀山社中ならではの秘伝のもみダレ漬けホルモンミックスです。

 

精肉部(食肉小売品質基準9部位)

精肉部(食肉小売品質基準9部位)

部位の名前 別名 特徴
1 かた 関西名:うで ややかたく脂肪の少ない赤身肉。

うま味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。

2 肩ロース 関西名:クラシタ

やわらかく風味があり、サシの入りが良い特選ロースなどに使用される

やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位。

しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。

3 リブロース 関西名 : ロース

ロースの真ん中の最も厚い部分。脂肪多く霜降りになりやすく見栄えも良い。

柔らかく脂の濃厚な旨みがある濃厚な旨みがある。キメ細かく、肉自体の風味をもっとも堪能できる、霜降りになりやすい部位。

肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。

霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。

4 サーロイン(ヘレ下) へれした、サーロイン きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、1㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
5 ヒレ(ヘレ) 関西名 : ヘレ

きめが細かく大変やわらかな部位。

肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。

加熱しすぎるとかたくなるので、注意。

中央の肉厚が最高

6 バラ かたばら 関西名:うでばら

前バラ

バラを大きく分けると前バラとトモバラに分かれる。この前バラの別名が肩バラです。もっと分類するとブリスケ・三角に分けれる肩バラは歩留り悪い

赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。

角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物に。

ともばら 関西名:ともばら

牛の後ろ足に近い部位でカルビとして一般的に良く使われている主に外バラと中バラに分かれる。

肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。

霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。

7 もも うちもも 関西名:うちひら ウタモモ・小モモ(赤身)カブリ

赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位。

ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。

しんたま 関西名:まる

まるかめ(関東名はカメノコ)、カブリ、ひうち(関東名はともさんかく)まるしん(関東名はしんしん)に分かれる。まるかめ→赤身、ひうち→サシ入りやすく焼肉用に向く

赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。

他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに。

8 そともも 関西名:そとひら かたいのでスライスしてしゃぶしゃぶやすき焼き切り落としでいただく。シキンボハバキ・ナカニク・センボンに分かれる

脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにしていため物に。

9 ランプ 関西名:いちぼ、ラム

らむしん、らんぼそう

やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ローストビーフ、ユッケに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。

  ネック 関西名 : ねじ きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。
  すね 関西名 : ちまき 筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。

ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。

  カルビ バラ アバラと同様・脂身の多い部位韓国語で「カルビ」はアバラ肉のこと。但しバラも「カルビ」と呼ぶのでダブっている。

精肉部(食肉小売品質基準9部位)

精肉部(食肉小売品質基準9部位)

  部位の名前 別名 特徴
1 ハツ

心臓 筋繊維が細かいため、コリコリした歯ざわりがあります。

たんぱく質とビタミンB1、B2が多い部位です。下味をつけて焼いたり、串焼きに。

2 レバー 肝臓 たんぱく質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。
3 マメ 腎臓 脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多く、ぶどうの房状をしています。

縦半分に切って白い筋を除き、洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮に。

4 ミノ 第一胃 牛の4つの胃の中でいちばん大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。

第一胃のうち特に厚くなった部分は「上ミノ」と呼ばれ、焼き肉店などでもおなじみ。

5 ハチノス 第二胃 牛の第二胃のこと。胃の内壁の形が名のとおり蜂の巣のようにひだになっていることから、こう呼ばれています。

蜂巣胃ともいい、煮込み料理やモツ焼きなどに利用されています。

6 センマイ 第三胃 千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。

ゆでて売られていますがもう一度ゆで、氷水にさらして臭みを除きます。

7 アカセン 第四胃 牛の第四胃のこと。第一~三胃に比べて表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴。

ギアラ、アカセンマイとも呼ばれ、煮込み料理などに向いています。

8 ハラミ 横隔膜 主に焼き肉用として出回っています。輸入名は、アウトサイドスカートといいます。

シチューやカレーなどにも向きます。

9 サガリ 横隔膜 横隔膜の腰椎に接する部分で、ハラミと同様、適度に脂肪があります。肉質はやわらかです。ハラミとサガリを分けずにハラミということがあります。
10 ヒモ 小腸 大腸より薄くて細い部位です。かたいのですが、じっくり煮込むとおいしく食べられます。

つけ焼き、煮込み料理に。

11 シマチョウ 大腸 ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。

一般にはヒモと同様、ゆでてぶつ切りにしたものが売られています。下処理の方法はヒモと同様です。

12 タン 脂肪が多く、かたいのですが、煮込むとやわらかに。かたまりのままゆで、好みのソースで。

シチューやみそ漬けにも。普通、皮をむいたものが売られています。

13 ホホニク 頬肉 頬の部分で、主に加工品の原料として利用されています。
14 テール コラーゲンが多いので、長時間の加熱でゼラチン化し、やわらかくてよい味となります。

普通、関節ごとに切ったものが売られています。


参考:財団法人日本食肉消費総合センター

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